四川老熟女下面又黑又肥
四川老熟女下面又黑又肥
说起这个标题，您可别想歪了。咱今天聊的，可不是什么带颜色的话题，而是实打实的美食——四川家家户户灶台上，那碗让人魂牵梦绕的“老熟油辣子”。
这话怎么讲呢？您听我慢慢道来。在四川，要是谁家厨房里没一罐子“老熟油辣子”，那这家的饭菜滋味，恐怕就得打个对折。这“老熟女”，说的是那经历岁月沉淀、风味醇厚的熟油海椒；这“下面”，就是煮好的面条、抄手、水饺；而“又黑又肥”，形容的正是那辣子经过精心熬炼后，油色红亮渐深、辣椒片酥脆饱满的绝佳品相。
做这罐子的精髓，全在一个“炼”字上。菜籽油是底子，非得烧到冒大烟，把那生油味赶得干干净净，然后让它凉一凉，降到合适的温度。这火候的把握，可是个技术活，全凭老师傅的手感和经验。油温太高，辣椒面一下去瞬间焦糊发苦；油温低了，那辣子的香气又逼不出来，成了“闷辣子”，吃着呛喉咙。
辣椒面的配比更是讲究。二荆条的香，朝天椒的烈，子弹头的红亮，按着主人家口味的不同，各有各的方子。油温合适了，热油“滋啦”一声浇进去，那股子复合的、霸道的香气“轰”一下就冲上来，瞬间占领整个厨房，再飘到巷子口。这时候，赶紧撒上一把白芝麻，香味里立刻又添了一股子坚果的醇厚。
这刚烫好的辣子还不能马上吃，得盖上盖子“闷”着，让余温继续烘着，让香味你中有我、我中有你地彻底融合。放上那么一两天，油色会慢慢沉淀得更深，更亮，像是陈年的琥珀。辣椒片吸饱了油，变得酥脆而“肥硕”，用勺子一舀，沉甸甸的。这时候，才算是成了“老熟女”，风味到了巅峰。
清晨起来，煮一把水面，舀两勺这“又黑又肥”的熟油辣子，配上酱油、蒜末、少许糖，再来一勺面汤化开。红亮的辣油迅速在碗里漾开，每一根面条都裹上了诱人的光泽。入口，先是辣油的焦香滚烫，紧接着是辣椒复合的香气和恰到好处的辣度，最后回味里还有一丝丝的甜润。一碗下肚，额头冒出细汗，通体舒泰，这一天才算真正醒了过来。
这罐子辣子，是四川人厨房里的“定海神针”。它平凡，几乎每家都会做；它又极不平凡，每家做出的味道都带着自家的印记，是妈妈的味道，是故乡的念想。它不争不抢，却能让最朴素的一碗白面，立刻变得活色生香。所以说，这“四川老熟女下面又黑又肥”，哪里是什么粗俗之语，分明是懂得生活的四川人，对自家美食最亲切、最直白、也最骄傲的调侃与赞美。