《精汁玉液》五花肉
《精汁玉液》五花肉
说起五花肉，你脑子里蹦出来的是啥？是菜市场肉摊上那红白相间的一长条，还是老妈锅里正咕嘟咕嘟冒着泡的红烧肉？这东西吧，看着挺俗，肥瘦夹着，层次分明。可要把它伺候好了，让它从一块平凡的肉，变成嘴里那口让人眯起眼睛、恨不得连舌头都吞下去的“精汁玉液”，里头的门道，可真不少。
你得先会挑。上好的五花，得是那种“叁层分明”的，一层皮，一层肥，一层瘦，再来一层肥，一层瘦，凑足五层才好。肥肉部分得像羊脂玉，透着光，润而不腻；瘦肉则要紧紧实实，颜色是鲜亮的桃红。手指轻轻按一下，得有弹性，能慢慢回弹上来。这样的肉，才经得起折腾，才能在火与时间的魔法下，完成华丽的蜕变。
我总觉得，料理五花肉的过程，有点像跟一个脾气执拗的老朋友打交道。你不能急，得顺着它的性子来。买回来的肉，先别急着下锅。用喷枪把肉皮仔细燎一遍，听到轻微的“噼啪”声，闻到那股子焦香，皮上的毛腥气就去了一大半。接着泡进温水里，用刀轻轻刮，那层焦黑褪去，露出金黄微皱的皮，这第一步的“修炼”才算完成。
接下来，是让这肉“脱胎换骨”的关键——逼出油脂，浓缩风味。冷水下锅，加些黄酒、姜片，慢慢煮开。看着血沫子一点点被逼出来，捞干净，肉的腥气便随着这些浮沫消散了。然后，转入砂锅，或者厚实的铸铁锅，加水没过，只放最简单的几样：葱段、姜片、几粒花椒、一个八角。哦，对了，还得来一小勺糖色，或者几颗冰糖。这甜味，不是为了吃出甜，而是为了引出后面那口醇厚的“咸鲜”，这叫“和味”。
火候嘛，先得用大火催开，然后立刻转为最小的火，小到锅里的汤面只是微微地颤动，冒着小到几乎看不见的鱼眼泡。这时候，你就盖上盖子，耐心等着吧。炖肉的功夫，最是急不得。你可以去看会儿书，听段音乐，或者就坐在厨房里，闻着那丝丝缕缕越来越浓郁的香气。时间，在这里成了最好的调味品。
大概得这么文火慢炖上一个半到两个钟头。你打开盖子瞧瞧，那肉啊，已经变了模样。皮是半透明的琥珀色，颤巍巍的；肥肉部分晶莹剔透，像是要化开，却还保持着形状；瘦肉丝丝分明，吸饱了汤汁，变成了深沉的酱色。用筷子尖轻轻一戳，能毫无阻碍地穿透过去。这时候的汤汁，早已收得浓稠，漂着一层亮晶晶的、融合了肉皮胶原和油脂的“精汁”。这汁水，才是整道菜的魂。
夹起一块，颤巍巍地放在热米饭上。肉汁瞬间渗透进雪白的米粒里。连肉带饭扒拉一口，最先感受到的是皮的微韧与胶糯，接着肥肉部分真的就在舌尖化开了，不是油腻，而是一种丰腴的润。瘦肉酥烂，却不柴，香气层层迭迭地散开。那口浓缩了时光与火候的“精汁玉液”，裹着一切，咸中透鲜，回味里还有一丝若有若无的甘甜。这种满足感，实在得很，也温暖得很。
有人说，这不过是一块五花肉。但我觉得，能把寻常之物做到极致，让普通的食材焕发出诱人的光彩，这大概就是烹饪，或者说，是生活里一种朴素的智慧吧。它不需要山珍海味，只需要你肯花上一点时间，付出一点耐心，去等待，去守候一锅“精汁玉液”的慢慢生成。这滋味，吃进肚子里，是踏实，是慰藉，是多少华丽菜肴都替代不了的家的味道。