赵大壮肉夹馍
赵大壮肉夹馍
老街拐角那家“赵大壮肉夹馍”，招牌旧得褪了色，可那股子香味，十里八乡都认得。你离着老远，鼻子就先给你报信了——是那种扎实的、带着烟火气的肉香，混着面饼烘烤的焦香，勾得人脚底下不由自主就拐过去了。
铺面不大，统共就摆得下叁张桌子。掌舵的赵大壮，人如其名，膀大腰圆，围着条洗得发白的蓝围裙，站在咕嘟咕嘟冒着热气的卤锅后头。那口老陶锅，岁数怕是比我还大，深酱色的老汤里，大块的带皮五花肉颤巍巍地起伏着，吸饱了汤汁，颜色红亮诱人。这卤汁的配方，是老赵家传了叁代的宝贝，听说光是香料就有十几种，文火慢炖好几个钟头，讲究的就是个“入味”。这“入味”两个字，就是他家肉夹馍的魂。
“您来啦？老规矩，肥瘦相间，加勺肉汤？”大壮抬头见是老客，脸上笑开了花，手里的动作却一点不含糊。只见他捞出一块热腾腾的卤肉，快刀剁得细碎，那声音嚓嚓的，听着就痛快。这剁的功夫也有讲究，不能太烂，得保留点肉粒的口感；也不能太粗，不然滋味裹不匀。剁好了，舀上一小勺滚烫的卤汁，往肉碎里一浇，“刺啦”一声，香气猛地窜起来，那是味道的第二次升华。
另一边，烤炉里的白吉馍已经鼓起了肚子，外皮烤得金黄，带着漂亮的火色圈。大壮用铁夹子麻利地取出来，趁热从侧边划开一道口子，那热气“呼”地冒出来。他抄起满满一勺肉，扎实地塞进去，卤汁顺着馍的缝隙，眼看就要滴下来。赶紧地，用油纸一包，往你手里一递。
嘿，这时候你可别讲究什么吃相了。烫？那也得忍着点。赶紧咬上一大口。先是白吉馍外壳的酥脆，带着麦子的焦香，“咔嚓”一声在嘴里裂开；接着是内里的绵软，瞬间被丰腴的肉汁浸润。肥肉早已化在了汤里，入口即化，只留香醇；瘦肉丝丝分明，嚼头十足。那卤汁的咸香、香料复合的层次感，和面饼本身的甘甜完美地融合在一起，在嘴里热热闹闹地开起了派对。每一口都那么实在，那么过瘾，吃得人额头微微冒汗，心里却觉得无比妥帖、满足。这种满足感，是那种高档馆子里精细雕琢的菜式给不了的。
大壮忙完了手里的活，喜欢靠着柜台，看客人们吃得香，话匣子也就打开了。“这肉啊，就得用正经的粮食猪，饲料催出来的不行，没那个肉香。馍呢，得现烤，放凉了皮就不脆了，韧了，口感差一大截。”他说这些的时候，眼睛里有光，那是对自己手艺的自信，也是对老规矩的坚持。在他看来，东西好不好，客人舌头最知道。这大概就是一种朴素的“工匠精神”，不玩花架子，就是把最基础的食材、最传统的步骤，一遍遍做到最好。
所以，你在这吃的，不只是一个肉夹馍。你吃的是老赵家叁代人守着一口锅的专注，是时间慢炖出来的厚道滋味，是这条老街几十年不变的、热腾腾的人情味儿。这东西，胃记得住，心也记得住。
哪天你要是路过老街，闻着那味儿，可别犹豫。进去跟大壮打个招呼，要上一个“肥瘦相间，加勺肉汤”的。站在街边，趁热吃了，保准你觉得，这一趟，没白来。